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Pizza al latte di Renato Bosco

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Oggi vediamo una ricetta leggermente modificata del famoso pizzachef Renato Bosco. E’ un grande e mi piace moltissimo come lavora, la filosofia che ha nel suo lavoro e i prodotti che fa; per questo ho pensato di prendere una sua ricetta vista sul web e rivisitarla, nello specifico ho diminuito la quantità di lievito aumentando quindi i tempi.

Se volete, lo potete trovare nella sua pizzeria Saporé a San Martino Buon Albergo, ne vale sicuramente la pena. Offre varie tipologie di pizza, in ognuna potrete gustare la cura che il pizzachef mette in ogni dettaglio, insomma, per me è un mito!

Dopo questa mini-recensione vi presento la ricetta, questa volta non sarà passo-passo ma vi mostrerò solo i risultati finali.

Ingredienti: (5 pizze grandi oppure 6 “normali”)

- 1 kg di farina, (ho usato 500g di farina manitoba e 500g di farina di grano tenero 00)
- 300g di acqua
- 250g di latte
- 50g di olio
- sale q.b. (3 cucchiaini belli pieni dovrebbero bastare)
- 2 cucchiaini di zucchero
- 8g di lievito secco oppure 24g di lievito di birra. (Rispettivamente una bustina o un cubetto)

Preparazione:Mescolate in una terrina latte, acqua, lievito, zucchero e metà farina. Amalgamate l’impasto con un cucchiaio. Una volta assorbita la farina aggiungete il sale e aggiungete la farina rimanente piano piano. Come ultimo ingrediente aggiungere l’olio  e unire l’impasto.
A me è risultato abbastanza faticoso tenerlo unito, probabilmente per la presenza del latte.

Infarinate il piano di lavoro e iniziate a impastare. Se avete l’impastatrice lasciate l’impasto a lievitare per 20 minuti, altrimenti impastate almeno 15 minuti (lo so sono tanti, soprattutto a mano, ma per risultati buoni dovreste impastare anche di più).
A questo punto dovrete aver ottenuto un impasto bello liscio e omogeneo. Se questo è il vostro caso lasciate riposare 15 minuti l’impasto, noterete che sarà abbastanza “forte” e difficile da lavorare.Se anche durante la fase di impasto fate fatica perchè risulta faticoso da lavorare, lasciate riposare l’impasto 5-10 minuti e riprendete.
Formate 5 o 6 palline, copritele bene con pellicola e/o un canovaccio lasciando lievitare per 4 ore in frigo. Passato questo tempo prendete le palline e fatele lievitare fuori dal frigo a temperatura ambiente per altre 4 ore. Otterrete un impasto elastico che sarà facilissimo da lavorare e arrotondare per formare le vostre pizze.
Condite e infornate a forno già caldo (250°C), 5 minuti di precottura sul lato basso con solo il pomodoro, farcite e lasciate cuocere fino a cottura ultimata.
Se avete fatto un buon lavoro otterrete una pizza sottile ma che non si rompe quando la lavorate, questo per merito del glutine che si è formato nella fase di impasto. Ovviamente chi dispone di un’impastatrice con un gancio sarà molto agevolato perchè riuscirà a far sviluppare molto bene il glutine.

Note:
Come potete notare in questo impasto abbiamo: 1kg di farina e 250g+300g+50g di liquidi, che indica una idratazione del 60%. Come vedete questa regola vale in generale per questo tipo di preparazione ma può variare di poco a seconda della ricetta. Se volete improvvisare le vostre ricette comunque un’idratazione al 60% è la base, e vi permetterà di non sbagliare praticamente mai a patto di aspettare il raddoppio del volume quando mettete a lievitare il vostro impasto.
Da ultimo questo impasto è un impasto diretto, ovvero non prevede l’utilizzo di preimpasti. Vedremo più avanti qualche ricetta con preimpasti e tecniche particolari come gli impasti con la biga o il poolish.

Eccovi le mie pizze, preparate alle 10 del mattino circa per cena:

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